龍潭　豆腐ようのこだわり

■ 龍潭がこだわる３つの三大原料

島豆腐とは木綿豆腐よりもずっと重量感のある、沖縄独特の豆腐を指します。 ちぎって炒め物の具にできるくらい、しっかり密度があるのです。 豆腐ようのなめらかな食感はこの豆腐の密度で決まりますから、島豆腐でなければ作ることができないのです。 その島豆腐の中でも、私たちが辿り着いたのは昔ながらの「生搾り・地釜炊き」製法にこだわった豆腐でした。 本土の豆腐と違い、島豆腐は大豆を加熱せずに豆乳を作ります。 現在では、その後ボイラーで一気に煮立てる製法が多いのですが、地釜炊き豆腐は直火の大釜に豆乳を入れ、人が付きっきりで火加減を見ながら作ります。 大量生産ではできない火加減で、大豆の味が損なわれないため、焦げたようなえぐみがなく香りも味も濃厚です。 豆腐ようの原料になるのは、この地釜豆腐をさらにぎゅっと固めた「豆腐よう専用島豆腐」です。

淡白な島豆腐をコクのある豆腐ようへと変身させるのが米麹です。 蒸米に植え付けられた「黄麹」と「紅麹」の2種類の麹菌を使用します。 黄麹は清酒や味噌の発酵にも使われる菌で、紅麹はその名の通り鮮やかな紅色の色素と持つ菌です。 どちらも様々な酵素を作り出し、それらが複雑に協調しあって豆腐ようの旨味や色や食感を醸し出します。 近年は味ばかりでなく、大豆タンパク＋酵素の抗酸化作用等で非常に栄養価が高いことも注目されています。 生きている麹は発芽から熟成に至るすべての過程で、細心の温度・湿度の管理が不可欠で、まさに丹誠込めて育てたオリジナルの米麹。 まろやかな味わいを追求した独自の黄麹・紅麹の配合が、他にはないやさしい薄紅色を生むのです。

豆腐ようを最高の酒肴へと仕立て上げているのが、沖縄とは切っても切り離せない蒸留酒・泡盛です。 泡盛を三年以上寝かせたものが「古酒（くーす）」と呼ばれ、寝かせるほどに芳醇な美酒になると言われています。 豆腐ように於ける泡盛の役割は、香味付けの他に、雑菌の繁殖を抑え穏やかな発酵環境をつくる事にもあるため、漬け込み用には必ず40度以上の物を選びます。 豆腐を半乾燥させる行程でも、豆腐を腐らせないため、贅沢に泡盛で豆腐を洗います。

私たちが選んだのは、壷貯蔵によく用いられる熟成に適した43度の古酒。伝統ある首里の酒造所で作られた、香り高くしっかりとしたコクのある古酒です。 ストレートやロックでじっくりと傾けたい上質の古酒で仕込まれた豆腐ようだからこそ、最高の酒肴足り得るのです。